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Alejandro Sequeira revela cómo descubrir hongos comestibles y sus propiedades

Es “un reino misterioso y poco estudiado”, dice sobre los hongos el investigador Alejandro
Sequeira. Hay más de “un millón de especies identificadas en el mundo”. Y el uruguayo se está arriesgando más, ya no consume solo el típico champiñón.

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Alejandro Sequeira

EL ECO conversó con Sequeira, especialista en hongos, teniendo presente que a nivel culinario –ajeno a lo industrial- se están utilizando varios tipos de hongos que crecen naturalmente en árboles y praderas.

-¿Cómo se identifican los hongos no comestibles?
-Con los hongos tóxicos uno de los problemas que tenemos es que no hay una regla general que permita diferenciar los que se comen de los que no, por eso son importantes los grupos de intercambio y las guías, las publicaciones hechas en la región.
Hay que pensar que estimativamente hay un millón de especies de hongos en el mundo, pueden ser más si uno los somete a estudios de ADN. De todas formas todos los años se descubren y clasifican unas 2 mil especies nuevas para la ciencia, o sea que todavía sigue siendo un reino misterioso y poco estudiado.
El Dr. Rodolfo Tálice en sus libros, desde el 34 al 80, hablaba siempre de no consumir hongos que tuvieran en la base del pie un saco membranoso, que técnicamente se le llama volva, ese tipo de membrana que tiene en el pie es típico de una amanita, la mayoría, son tóxicas y además cuentan con el llamado sombrero de la muerte (Amanita phaloides)
Lo primero es no consumir hongos que no se puedan identificar. No deberíamos recolectar los que tengan esa volva en el pie porque podría ser tóxico.

-¿Cuál es la época del champiñón?
-Cuando comienza el calor, en primavera o post invierno. Y esos champiñones que aparecen en el campo, en praderas, al sol, tienen la forma típica del champiñón como el de cultivo aunque es más escamoso y más oscuro, con laminillas, esa parte del librillo debajo del sombrero es de color rosado al comienzo y después va cambiando al marrón hasta terminar casi negro. Eso es típico de los champiñones silvestres.
Ahora para poder evitar los champiñones que pueden ser indigestos se hace una prueba que es raspar con el dedo el sombrero y el pie para ver si amarillea, porque las especies indigestas amarillean al tacto y además desprenden un olor que no es agradable, como a desinfectante, esas dos características: que huela a desinfectante y que se transforme al color amarillo al roce, es una técnica para saber si es comestible o no. Para los demás hongos no hay reglas.

-¿Por seguridad, los que buscan hongos para preparar en escabeche para consumo hogareño utilizan los de eucaliptos o pinos?
-Porque son los históricamente recolectados en Uruguay. Estamos como avanzando en el conocimiento. Hemos ido incorporando especies que no sabíamos que existían y otras que no sabíamos si eran comestibles o no. Por ejemplo, es muy rico el hongo pollo. La característica es que forma repisas o estantes amarillos en eucaliptos fundamentalmente, que no tiene sombrero y pie, y tiene textura y sabor a pollo. Incluso mucha gente lo está usando por saludable, cero colesterol, y en sustitución del pollo mismo. La forma es como si fuera un abanico horizontal en la madera. Se alimenta de los árboles.

-¿Cuáles son las propiedades más destacada de los hongos para la salud?
-Se utilizan en la ciencia, la medicina, y en alimentos. Aporta muchísima vitamina D. Hoy que los uruguayos, y muchos en el mundo, tienen insuficiencia de vitamina D por protegerse tanto del sol y utilizar protectores solares, el hongo produce en forma natural esa vitamina. Incluso a hongos de cultivo los dejan muchas veces después de recolectados unas dos horas al sol porque siguen aumentando la concentración de vitamina D.
Debe haber más de 40 especies diferentes de hongos comestibles en Uruguay. Y le abre una buena paleta a la cocina uruguaya en búsqueda de sabores locales. Me viene a la mente un hongo que crece en eucaliptos que lo llamamos tintorero, que tiene la capacidad de teñir la comida, no tiene demasiado sabor, pero da un color especial, a tal punto que cocineros han logrado hacer pastas caseras artesanales color negro o violeta con este hongo, que abunda mucho en Uruguay. Cada descubrimiento de especie gastronómica genera un impacto inmediato, porque hay una búsqueda de sabores locales, que es la nueva cocina uruguaya

-¿El hongo de pino y eucalipto es de otoño?
-El hongo de eucalipto tiene dos zafras. No hay lugar en el mundo que se coma a la escala que lo hacemos los uruguayos. En la mayoría de las guías figura como tóxico, los uruguayos le hacemos baños de agua, lo hervimos y preparamos en escabeche y todo eso elimina posibles toxinas. Es uno de los sabores que utilizamos en los chivitos, por ejemplo. Y ese hongo tiene una zafra mayor en otoño porque necesita humedad, se colecta mucho en las forestales. Y hay una zafra menor en primavera.

¿Por qué se dedicó a los hongos?
-Estudié ciencias biológicas al mismo tiempo que trabajé en periodismo. Soy diseñador gráfico y fotógrafo. Cuando hice fotos de naturaleza enfoqué con la cámara dos ejemplares de hongos desconocidos para mí, y me motivó a estudiarlos más a fondo. Ya llevo casi 20 años estudiando sobre hongos
*Nació en Montevideo en 1962. Estudió ciencias biológicas en la Udelar. Es diseñador gráfico, fotógrafo, periodista cultural, artista plástico, investigador. Ha publicado varios libros, caso “Como hongos después de la lluvia”. Página en Facebook: Hongos en Uruguay.

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