Hugo Soca “Todavía veo muchos enlatados en los carritos del supermercado”

La producción de verduras y frutas ecológicamente sustentables “y con verdadero gusto a fruta y verduras” fue destacada por el consagrado chef Hugo Soca, conductor del programa De la Tierra Al Plato que se emite los sábados por Canal 4, quien estuvo en Carmelo el pasado lunes 18 de junio.

Conversó con EL ECO en el establecimiento de Darío Sallé Manito, donde dijo encontrar “las frutillas más sabrosas que he probado con gusto a frutilla y en una época que no es de frutillas”, contó.

Soca estaba preparando un guiso de cordero con verduras del lugar. “También estuve en lo de Andrea Colo y encontré unos verdes, unas achicorias y unas lechugas realmente deliciosas”, señaló.

– ¿Cómo llegaste a Carmelo?

– Acá estamos en Colonia Estrella, estuvimos por Martín Chico, en paraje Juan González, estamos haciendo un recorrido por Carmelo, y la idea es ir por otras ciudades del departamento. Estamos mostrando Carmelo, un lugar muy lindo, muy encantador, la verdad que no conocía. Un amigo mío, oriundo de aquí, Alberto Pino (hermano de María Ethel Pino), me dijo “tenemos que ir a Carmelo porque es hermoso, ahí nací y me crié”. Y me encontré con un lugar espectacular. Ahí empecé a preguntar si había productores, y me encontré con historias espectaculares, con productores jóvenes que tienen muchas ganas de hacer cosas, es decir cosas por nosotros. Porque ellos hacen para nosotros, para que nosotros podamos tener ingredientes de primera calidad, para que podamos colocar en nuestra olla, nuestra asadera o plato, productos frescos de estación, cuidados, sin químicos, y creo que es fundamental mostrar eso.

-Habló de químicos justamente en este lugar, el establecimiento de Darío Sallé, donde se hace mucho hincapié en el tema. ¿Cómo encontró la producción de frutas y verduras en la zona?

-Lo que he visto hasta ahora es espectacular. Ayer estuve en un lugar donde tienen unas papas especiales para hacer fritas, después estuve en lo de Andrea que tiene una producción de verdes espectacular, tiene una achicoria y unas lechugas increíbles, les recomiendo que le pidan a Andrea. Estoy ahora en lo de Darío que tiene frutillas con sabor a frutilla, en esta época del año, es increíble. Las berenjenas están tristes por las heladas, pero tiene árboles de paltas y cantidad de productos que son ricos, sabrosos y que hacen que tu comida sea más rica y más fácil.

-¿Qué estás cocinando ahora para el programa?

– Aquí estamos preparando un guiso de cordero bien sabroso, bien condimentado, que tiene desde berenjena, boniato, cáscara de limón, romero, salvia, mucho sabor bien invernal. Luego vamos a preparar un budín que va relleno con frutillas frescas y lleva una crema de queso, que es realmente espectacular de rica. Además una cazuela de hongos, porque hongos es un producto que hoy en Uruguay hay bastante y se están empezando a usar bastante. Como digo, también se puede hacer de berenjena. Yo les muestro una forma pero pueden hacerla con otra verdura, hay variantes para que puedan sustituirla por lo que tengan.

-¿El programa De la Tierra al Plato está recorriendo el país?

-Exactamente, está recorriendo y el año que viene la idea es ir al Uruguay más profundo. No es fácil porque somos un equipo de ocho a diez personas que nos tenemos que trasladar, alojar, hay todo una logística, y un programa de una hora de televisión a veces nos lleva seis, siete u ocho horas de grabación, porque estás al aire libre, hay viento, se te apaga el fuego, hay que cortar, y la receta se tiene que hacer porque no es que hago una receta y tengo otra pronta al lado. No, acá el guiso que se hace es el mismo que se muestra, y eso lleva todo el traslado, las entrevistas, lleva un tiempo. Pero cuando uno hace lo que le gusta y disfruta haciéndolo, no importa el tiempo que te lleva.

-¿Qué destacarías de los productos uruguayos?

-Destaco el gran compromiso que está habiendo con los productores, por cuidar cada vez más las plantaciones y las verduras en general. Destaco también el sabor que tienen nuestras verduras, nuestros productos, mucho sabor. He tenido la oportunidad de cocinar en otros países y me encuentro que no hay sabor en la materia prima. Nosotros tenemos esa gran ventaja y muchas veces no la valoramos, no nos damos cuenta que con cualquier verdura, con un zapallo, hacemos preparaciones mágicas, desde una tarta al relleno de una pasta, un zapallo asado o un buñuelo de zapallo y nos queda rico porque nuestro zapallo es rico, es sabroso.

-¿Y qué te preocupa?

-Lo que me preocupa es que como soy de los que miran los carros en el supermercado, así como la gente mira lo que yo compro yo también miro lo que compra la gente, y sucede que muchas veces los carros sigue con mucho enlatado, con comidas congeladas. Veo que va disminuyendo, pero veo también que las personas recurren mucho al congelado. Yo entiendo que a veces el tiempo no alcanza, la limpieza es un problema, cocinar lleva un proceso, etc. Pero una o dos veces a la semana hay que comer algo casero, algo hecho en la casa. Así sea un sábado o un domingo hacerse el tiempo, una hora, aunque sea para cocinar unas verduras asadas, prender el horno, poner verduras en una bandeja con aceite y mandarlas a que el horno se encargue del trabajo, y en cinco minutos tenemos las verduras prontas. Las condimentamos con ajo, hierbas frescas, aceite, las ponemos a asar y eso lo podemos transformar en tartas, podemos hacer simplemente una ensalada con las verduras asadas, podemos utilizar las verduras asadas para acompañar una pasta, o un arroz o simplemente una carne.

Siempre digo que hay que ir un poco mas allá de la receta. Si hacemos un asado el domingo no hagamos la clásica ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Pongámosle un poco de amor a la ensalada. El tomate lo podemos sellar y poner selladito, podemos hacer un mix de verdes, podemos agregarle nuevos verdes a las ensaladas, a eso me refiero. A que comamos más rico, más sabroso y con productos cuidados.

-Dos cosas que se critican de nuestra cocina: la sal y la carne.

-La sal se puede reducir perfectamente, no digo que haya que sacarla, pero se puede reducir sin problemas, hay muchos medios para eso. Hoy tenemos gran variedad de hierbas para condimentar, podemos hacer aceites saborizados, compramos perejil y lo procesamos con aceite y luego ese aceite lo utilizamos para condimentar. También con una ralladura de limón o naranja y nos queda saborizado con esa nota cítrica. Podemos buscar las formas de sustituir la sal.

Y la carne va a estar siempre en nuestra cocina, pero hoy perfectamente podemos consumir menos carne, tenemos una variedad imponente de verduras, podemos hacer de todo sin carne. Que el uruguayo es carnívoro se sabe, en todos mis programas tengo que tener una receta con carne, aunque no es la protagonista de mis recetas y del programa.

Acá los protagonistas son los productores rurales, a quienes hay que apoyarlos, defenderlos, cuidarlos, amarlos para que tengan fuerza y darles aliento para que sigan trabajando la tierra, para que nosotros podamos tener un mejor nivel alimenticio. Porque si no tenemos productores no tenemos quien trabaje la tierra y no tenemos qué llevar a la mesa.

-¿Qué podremos ver este sábado en su programa?

• Este sábado se viene un lindo programa sobre la zanahoria. Muestro una gran plantación en Canelones de zanahoria. Nunca en mi vida vi tanta zanahoria ni había estado metido en hectáreas de zanahoria. Fue impresionante ver eso. Y vamos a hacer recetas, unos buñuelos de zanahoria asada y otras recetas más.