Quím. Claudio Martínez Debat: “Un cambio alimentario es imprescindible en esta época”

Comemos mal y no sabemos cómo solucionar el problema de la calidad de los alimentos que ingerimos diariamente. Con un sentido interdisciplinario, el biólogo molecular Claudio Martínez Debat, viene hace años trabajando en los temas de los OGM (Organismos Genéticamente Modificados). Desde la academia, decidió realizar un curso para que todo el mundo pueda acceder a los conocimientos científicos sobre los alimentos que consumimos a diario.

En este marco, dicta el curso online llamado: “Como Alimentarse Bien y Vivir en el Intento”, a desarrollarse del 10 de junio al 6 de julio (e-mail: clau@fcien.edu.uy). Para hablar sobre el curso y los alimentos, desde EL ECO nos comunicamos con el científico, que tiene un extenso currículo como investigador que se puede ver líneas abajo.

¿Por qué el curso?

Ante esa pregunta, el científico recordó: “se me ocurrió hace algunos años, porque siempre se hablaba de tratar de alimentarse para no morir en el intento”.

Considera que el cambio alimentario es imprescindible en estas épocas, pero implica una especie de sufrimiento. Es decir, dejar de comer esto, dejar de comer lo otro, pasar a comer tal cosa u otra… ahí está eso que no me gusta, etcétera. Entonces, “la idea es un curso con muchas cuestiones prácticas que tienen que ver con formular, de alguna manera, nuestra alimentación en base a criterios biocientíficos que se sostienen en las bases biológicas. Las bases biológicas más básicas, o sea, la bioquímica, la biología molecular; para de ahí pasar al metabolismo”.

La intención es mantener un enfoque integrativo. “Incluso te diría interdisciplinario, porque participa gente, por supuesto que hay nutricionistas. Me basé, me apoyé en los nutricionistas para pulir la propuesta. Hay dos. Una de ellas se especializa en soberanía alimentaria, el otro se ocupa más de un análisis cultural del acto de comer. Después, como frutilla de la torta, tenemos al ingeniero agrónomo Gastón Carro, del CEUTA, de la Academia de Agroecología, que es productor agroecológico. O sea, además de académico, es productor. Nos va a recibir en su chacra y a mostrar modos de producción y consumo desde ahí, porque el curso sí es un curso online. Justamente buscamos hacerlo accesible a la mayor cantidad de gente posible. Pero nos parece importante que haya una parte presencial”.

Los quesos: un tesoro

La importancia de comer alimentos fermentados es trascendental para el bioquímico Claudio Martínez. Importa “hacer tu propio fermentado”. De allí la relevancia de los quesos artesanales. “Son un tesoro los quesos artesanales. Porque están llenos de microorganismos beneficiosos. Pero también todos esos microorganismos son afectados por el glifosato y otros pesticidas, porque los animales consumen pastos que están afectados”.

En el punto químicos subrayó: “Al final estos tóxicos son persistentes o pseudo persistentes en el ambiente. De hecho se ha medido en la pampa argentina, que la concentración de agrotóxicos va subiendo año a año a nivel de suelo, porque no se termina de degradar y se le echa más encima. Eso hace que la productividad haya bajado, pero bastante. En todas esas zonas que eran ejemplos en el mundo. La pampa húmeda por ejemplo que era un productor de cereales, de leguminosos, ha bajado pila”.

“La agroecología es la ciencia del siglo XXI”

El experto también señaló que se está en presencia de un modelo no sustentable. “Para mí nos estamos equivocando al tener estrategias sólo de guerra con la naturaleza, con la plaga, con la competencia, etc., cuando hay medidas mucho más inteligentes, como el control biológico”. A esto se suma que todo está avalado “por una enorme cantidad de trabajos científicos que cada vez son más. Yo no me canso de repetir que para mí la agroecología va a ser la ciencia del siglo XXI, porque es una ciencia interdisciplinaria, que apunta directamente a problemas básicos del planeta y del ser humano en particular, como la alimentación y la salud”.

Desde este punto de vista, se reconocen cambios hasta en el sistema económico, producto de cambios climáticos.

Para todo ello la agroecología da soluciones. “Lo que está faltando es voluntad política, sin duda, por eso es que venimos con este tipo de propuestas, para ir haciendo trabajo de hormiga, concientizando a la gente, a la vez que dando un montón de elementos prácticos para manejarse en su vida diaria”.

-¿Qué significa alimentarse bien?

-Alimentarse bien justamente en el sentido de fortalecer nuestra salud. Ayudar a sanarnos de ciertas patologías crónicas vinculadas a la alimentación. Pero no solo eso, sino alimentarse bien es ser responsable como consumidor. Alimentarse también es un acto político, tenemos que ser conscientes a la hora de elegir los alimentos.

Pensar un poco de dónde vienen, qué caminos recorrieron, si es una producción convencional u orgánica. Prestar atención al empaque en cuanto a los ingredientes que hay. Analizar los ingredientes declarados y sospechar de los ingredientes no declarados. Acá el ejemplo más claro son los agrotóxicos Yo no he visto en ninguna etiqueta de un alimento que diga que contiene glifosato, sin embargo, hay una enorme cantidad de alimentos procesados y ultraprocesados que tienen glifosato y otros agrotóxicos. Entonces problematizamos eso desde la parte analítica, digamos que nos basamos en trabajos científicos y tratamos de buscar alternativas.

Por eso es vivir en el intento, es buscar alternativas para vivir de manera sana.
Por un lado, el glifosato es de los herbicidas menos tóxicos que hay. Eso es verdad. O sea, cómo será la cosa. Mirá, el glifosinato nomás, que es un poco la figurita que viene ahora después del glifosato, es 15 veces más tóxico. Y ni que hablar del Nicamba, el 2,4-D, en fin, todos esos famosos que andan por ahí. Son tremendos. Y el glifosato y estos herbicidas y pesticidas, laicidas, fitosanitarios, llámale como quieras, suelen tener una acción directa, pero también una acción indirecta. El glifosato es un gran ejemplo.

-Cuando uno va al supermercado, no sabe qué va a comprar.

-Sí, son tiempos complejos. A lo que apuntamos, principalmente, son dos aspectos. Uno más micro, más personal. Otro más macro. En el micro es alimentarse o añadir a nuestra dieta alimentos que fortalecen nuestra salud, nuestro sistema inmunitario, nuestra detoxificación, una desinflamación, despejar el sistema circulatorio, despejar el sistema nervioso. O sea, por eso es que vamos a cuestiones prácticas.
Hablamos de las especias, hablamos de hierbas que crecen alrededor nuestro, hablamos de ciertas flores, hablamos de ciertos alimentos completos, como puede ser la miel, el tema de los fermentados, que es fundamental. Eso es en la escala micro, la escala personal, familiar a uno. Y después vamos mucho a la escala macro, que es apuntalar un cambio en un sistema de producción.

La realidad es muy compleja. Hay muchísimos intereses en juego para que este sistema basado en el lucro se siga profundizando, pero a la vez hay cada vez más gente bastante invisible por ahora (porque hay algunos que están fuera del sistema), pero que se van haciendo conocidos. Ustedes conocerán gente ahí a la vuelta, con pequeños emprendimientos que están generando alimentos de manera sana. A veces o los venden en el mercado de cercanía, o los promueven a través de las redes. Son las famosas canastas. Hay alternativas.

-¿Es bueno ayunar o no es bueno?

-Claro, claro que es bueno ayunar, sí, sí. Vamos a dar un ejemplo de una manera bien práctica para todos los días. Si uno tuviera una enfermedad grave, una enfermedad grave, un ayuno de días es mandatorio, o sea, empezar por ayunar. ¿Por qué? ¿Qué pasa? Lo que están despertando son los propios mecanismos de detoxificación de tu cuerpo. Ahí está el cambio de mentalidad, empezar a ver a tu cuerpo, a la naturaleza que te rodea, incluso a los microbios, como amigos y no como enemigos a los que le hacemos la guerra. Hay que hacer un cambio de cabeza, un cambio de paradigma, por llamarlo de alguna manera.

-Entonces, el ayuno lo que hace es una reconfiguración metabólica. ¿Qué quiere decir esto? Que cambia la manera en la cual, o a través de la cual, nuestro cuerpo se provee de energía.
-La energía viene de los alimentos, pero si no estamos en ayuno, nuestro cuerpo va a tender a segregar insulina, por ejemplo. La insulina es pro-inflamatoria, la insulina es lo que nos hace engordar, esto le puede llamar la atención sobre todo a las personas de sexo femenino, que siempre están pensando que están gordas. Vamos a pasar una serie de piques como para poder controlar el tema de la alimentación para bajar de peso.

-¿Comer cereales, desayunar temprano cereales, bizcochos, eso no es bueno?
-No, no es bueno. Los cereales vienen contaminados por agrotóxicos. Y los bizcochos…mirá, si es un bizcochito con grasa, la grasa de siempre, no sería tan horrible. Ahora, que sea mejor salado que dulce, porque el azúcar te hace subir la insulina.

Ahora bien, hay una cosa que podemos hacer que es tratar de evitar las comidas fuera de hora, o sea, el picoteo. Respetar los horarios de las comidas, un desayuno, después almuerzo y así. En mi caso, yo como cuatro veces por día, pero no como nada entre medio. Eso que hace, que la insulina sube y después baja hasta que comes otra vez.

Pero si vos estás comiendo, picoteando, la insulina, sube, empieza a bajar y sube de nuevo. Siempre la mantienes alta. Y eso es pro-inflamatorio, pro-obesidad u obesogénico.

Es la puerta de entrada para un montón de enfermedades. Por eso digo, hay una cuestión de hábitos y hay una cuestión de costumbre, por llamarle de alguna manera, que es lo que yo llamo para ejemplificar: ´la trampa de lo rico´. ´¡Ay, es tan rico!´ Y bueno, para hacer las cosas más ricas, entre comillas, la industria se vale de un montón de artimañas. Y esas artimañas a veces no son nada saludables para nosotros.

Estoy hablando, por ejemplo, del glutamato, que es un realzador de sabor que se le pone prácticamente a todo. A las galletitas, a las cereales, a las salsas, a las sopas, la famosa salsa de soja. En fin, eso es puro glutamato y mucho glutamato no está bueno.

Comer hay que comer. Entre comer y no comer, hay que comer. Pero bueno, se trata de que uno empiece a poner un poco de cabeza, echarle ganas, como dicen los mexicanos, al acto alimentario, ponerle conciencia, en definitiva.

Bueno, de a poco uno va reconfigurando, se va informando. En eso nosotros nos ponemos a la orden para buscar consultas, o sobre todo hacer una coordinación con gente profesional que se dedica a estas cosas. Y creo que este curso es una buena puerta de entrada para dotarse de un montón de elementos, que luego se pueden aplicar en la vida cotidiana.

Él es…

Claudio Martínez Debat, se graduó como Químico Farmacéutico y -buscando horizontes disciplinares más holísticos-, se posgraduó como Doctor en Ciencias Biológicas (Biología Molecular y Celular). Su trabajo académico, desde la Biología y la Biotecnología -y además de la Docencia y Extensión-, se centra entre otros temas, en el estudio de los OGMs (en alimentos, materias primas y cultivares), Bioseguridad, ADN Ambiental e Interdisciplina. Jubileado pero no retirado, es Docente Libre del Instituto de Biología de Facultad de Ciencias, Universidad de la República del Uruguay, en la Sección Bioquímica. Integra el Colectivo Interdisciplinario TÁ (Transgénicos y Alternativas Agroecológicas). Es el responsable académico de los convenios tendientes a implementar el Etiquetado de Alimentos Transgénicos en los Departamentos de Montevideo y Paysandú. Integra la UCCSNAL (Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad y la Naturaleza de América Latina), desde su fundación, en 2017. Divulgador científico.

Nota: Esta entrevista fue posible gracias a la colaboración del amigo veterinario Pablo Guyer.